Ντομάτα, τυρί, μανιτάρια, πεπερόνι… Όλοι έχουν τις δικές τους προσωπικές προτιμήσεις στην πίτσα και είναι θεμιτό. Για να πετύχει, όμως, το συνολικό αποτέλεσμα, χρειάζεται ιδιαίτερος χειρισμός της ζύμης, αλλιώς όλα τα αγαπημένα μας υλικά μαζί δεν θα καταφέρουν να τη σώσουν.
Στη Νάπολη, τη γενέτειρα της πίτσας, η ζύμη φτιάχνεται με το αλεύρι Antico Molino Caputo, το οποίο παρασκευάζεται στην πόλη του πάθους της Ιταλίας. Η κρούστα πίτσας που φτιάχνεται με αυτό το παραδοσιακό αλεύρι είναι σχεδόν εγγυημένο ότι θα είναι τραγανή εξωτερικά και μαλακή εσωτερικά, αλλά δεν ξεκινούν και τελειώνουν όλα στο αλεύρι.
Η πίτσα θέλει... χέρι και φιλτραρισμένο νερό
Οι καλύτεροι σεφ συμφωνούν ότι το φιλτραρισμένο νερό κάνει καλύτερη κρούστα από το αφιλτράριστο, ενώ δίνουν πολλή σημασία στο αν η ζύμη έγινε στο χέρι με όλα τα παρελκόμενα. Πολλοί, μάλιστα, συμβουλεύουν «αν η ζύμη δεν γίνεται στο χέρι, τρέξτε μακριά».
Less is more φιλοσοφία
Από την κρούστα μέχρι τα τόπινγκς, το μέτρο μάλλον είναι το μυστικό για να την απολαύσετε πλήρως. Αν σας έχουν σερβίρει ποτέ μια πίτσα πνιγμένη στη σάλτσα και τα υλικά, με κρούστα που δεν είναι τίποτα περισσότερο από ένα υγρό χάος, τότε έχετε ήδη καταλάβει την αξία της αυτοσυγκράτησης.
Μην λυπηθείτε το αλάτι στη ζύμη
Όλοι οι κορυφαίοι σεφ συμφωνούν ότι οι καλύτερες πίτσες έχουν να κάνουν με την κρούστα, οπότε το αλάτι στη ζύμη δεν πρέπει ποτέ να «θυσιάζεται» στο βωμό των αλμυρών τόπινγκ. Αν η ζύμη δεν έχει αλάτι, το αποτέλεσμα θα είναι δυσάρεστο. Ωστόσο, θα πρέπει να βρείτε γεύσεις που αλληλοσυμπληρώνονται και να επιδείξετε κάποια αυτοσυγκράτηση.
Προσοχή στη σάλτσα
Η σάλτσα πίτσας είναι ένα άλλο πολύ σημαντικό θέμα που συζητιέται έντονα, αλλά όλοι οι κορυφαίοι σεφ συμφωνούν σε δύο σημεία: στα φρέσκα υλικά και στη μετρημένη ποσότητα. Τίποτα δεν είναι χειρότερο από μια ζύμη πίτσας γεμάτη υγρασία από τη μεγάλη ποσότητα σάλτσας, που μπορεί να την καταστρέψει. Συγκεκριμένα, η συμβουλή των ειδικών έχει ως εξής: Αν νομίζετε ότι ξέρετε την τέλεια ποσότητα σάλτσας που πρέπει να προσθέσετε στην πίτσα σας, χρησιμοποιήστε τη μισή από αυτή.
Το σωστό μαγείρεμα όλων των υλικών κάνει τη διαφορά
Σίγουρα ο παραδοσιακός ξυλόφουρνος είναι ό,τι καλύτερο για το ψήσιμο της πίτσας, καθώς όχι μόνο προσθέτει μια καπνιστή γεύση στο αποτέλεσμα, αλλά δίνει επίσης μια αφράτη κρούστα και νόστιμα τραγανά υλικά. Η πίτσα εκεί ψήνεται τόσο γρήγορα που η κρούστα δεν προλαβαίνει να αρπάξει υγρασία, σε λιγότερο από 3 λεπτά, λόγω της υψηλής θερμοκρασίας που αναπτύσσεται. Επειδή η θερμότητα κατανέμεται μέσα στο φούρνο, η πίτσα ψήνεται επίσης ομοιόμορφα. Η υγρασία σφραγίζεται αμέσως μέσα στη ζύμη, γι' αυτό και οι πίτσες που ψήνονται σε φούρνους με τούβλα έχουν κρούστα που είναι μαλακή, αλλά και τραγανή. Πέραν της ζύμης, τα τόπινγκ πρέπει να είναι τραγανά σε ένα βαθμό και τα κρεατικά/αλλαντικά ψημένα. Τέλος, επειδή η υψηλή θερμοκρασία «σκοτώνει» τη γεύση του ελαιολάδου, είναι καλό να προστεθεί λίγο στο τέλος πριν σερβιριστεί.